labne ve krem peynir ile ilgili bilgilendirme

nesejoy soruyor: 10

peynir konusunda cogumuzun aklinda sorular vardi. ben de bu isi yapan kimya muhendisi arkadasima sordum. aldigim yanit asagida. umarim faydasi olur. sevgiler



Labne peynirin kabaca üretim şeması aşağıda...

 

-         LABNE ÜRETİMİ -

 

 

FORMÜLASYON-

 

INGREDIENTLER

(%)

% 10 'luk krema

93.20

Sofra Tuzu

6.00

SODIUM ALGINATE FG*

0.80

TOPLAM

100.00

 


kullanılan katkı alginat sadece....alginatın kaynagı deniz yosunu fakat icerisinde bir takım tuzlar ve stabilizerler var.....fakat yediğin bir cok urunde alginat kullanımı mevcut zaten.....gıdaya uygun saflıkta ürün kullanıyorsa firma sorun yok....

fakat en buyuk sorun su....yaz ayları geldiği için peynirlerde bozulma-kuf maya eksime gibi sorunlar ortaya cıkıyor...ozellikle labne de krema oldugu icin bu risk daha fazla....bunun icin koruyucular devreye giriyor....koruyucu kısmında ise firmalar etiketlerinde bunu belirtmiyorlar zaten analizde bulunmayan koruyucular tercih ediliyor genelde...

bize, yetiskinlere pek biz zararı yok...en azından bizim sattıklarımızın karacigerde parcalanabilme ve gıdaya uygunlugu mevcut....fakat ufak cocuklar icin dikkatli olmak gerek bence...kaynagı belli olmayan kanserojen koruyucular da firmalar tarafından ucuz ve etkili oldugu icin tercih edilebiliyor...bu sebeple .yine ulusal marka tercih etmekte fayda var...pınar ve ak gıda-ulker....bence ikisi de basarılı hatta pınar daha bir tercih edilebilir......ama bence yetiskinler yemeli sadece....

eger zorunlu bir sebep yoksa ben process peynirlerin bebeklere yedirilmesine karsıyım.....

benim bildiklerim bunlar ...umarım faydası olur....


50 Cevap


Tunam10

eşimin attığı maili buldum. Teknik terimleri yanlış kullanmışım.Düzelteyim. Günlük süt pastarizasyona, UHT süt sterilizasyona tabi tutuluyormuş. Güvenli olan sterilizasyonmuş. Maili aktarıyım buraya:


Süt hakkında;

Sütteki mikroorganizmalar 2 yontemle yokedilir;

Pastorizasyon; yaklaşık 70 C de 15-20 saniye ıslı işlem uygulanır (günlük süt olarak bilinen raf ömrü 2-3 gün)

 Sterilizasyon; yaklaşık 135 C de 1-3 saniye ısıl işlem uygulanır.(UHT olarak bilinen raf ömrü 4-6 ay)
 
Sütün besin değerini düşüren 2 paremetre var; ışlemin sıcaklı derecesi ve süresi;

Ancak, sürenin uzunluğu proteinlerin besleyici değerini düşürmesi üzerinde daha etkili olduğu için; kısaca şöyle denebilir;

Isıl işlem ne kadar kısa ise süt okadar değerlidir. Yani taze süte en yakın süt kesinlikle UHT süttür;
 
Raf ömrü daha uzun ve besleyici değeri daha yuksek olmasına rağmen, hala neden piyasada günlük süt var diye sorarsanız;

Pastorize sütün üretim maliyeti düşüktür;

Bilginize...



Zelal_

Tunam10, günlük süt derken açık sütü kastetmiyoruz ki; günlük sütlerde pastörize ediliyor, genelde şişede satılıyor, UHT kutu sütlere göre son kullanma tarihleri oldukça kısa.


Zelal_

Tunam10, Ben yazarken siz düzeltmeyi yapmışsınız zaten...

Bu arada başka bir başlık altında bir arkadaşın verdiği iki link elimin altındaydı bu yazılara da bir bakmanızı tavsiye ederim; bunlar dışında da kolaylıkla ulaşabileceğiniz birçok yazı/makale var zaten...

http://www.sutplatformu.com/Haberler/98-UHT-Kutu-Sut-Gerceklerini-Okumadan-Marketten-Kutu-Sut-Almayin.html
http://gdolugidalar.blogspot.com/2009/11/kutu-sutler-tehlike-mi-sacyor.html


Tunam10

Sütle ilgili her türlü bilgiyi ayrıca gıda güvenliği derneğinin sayfasından okuyabilirsiniz.

gıda güvenliği derneğinin yazısı için:

http://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=248#s1090">http://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=248#s1090


http://www.anneyiz.biz/haber/sut-neden-ve-nasil-icilmeli_abs9929.html 

Labne peyniri de öğrenince yazıcam.


Tunam10

Zeropoint evet ben Pastorizasyon ile Sterilizasyon işleminin adını yanlış belirtmişim başta. Ama söylemek istediğim UHT ile günlük sütü karşılaştırırsak UHT süt tercih edilmesi gerektiğini belirttikleri.

Yani besleyicilik ve mikroorganizma açısından sıralama yaparsak : 1)anne sütü 2) UHT süt 3)Günlük süt 4) kapıda satılan inek sütü



GulcanDeniz

Tunam10,
Günlük süt derken açıkta satılan sütleri mi, yoksa SEK, AOÇ gibi firmaların 'el değemeden hazırlanan) pastörize günlük sütlerini mi kast ediyorsun?

Bu arada ben de gıda ve kimya mühendisi arkadaşlarıma sordum (Pınar gibi büyük firmalarda çalışıyorlar) Labne artık peynirlerden, kremadan vs üretildiği için çocuklara yedirilmemeli diyorlar.

Diğer peynir çeşitleri ya da tuzsuz lor tercih edilebilir.
Peynir, tuzu gitsin diye akşamdan suda bekletilebilir.


Tunam10

ashes dediği gibi pastorize olan şişe süt,2-3 gün raf ömrü olan.
Daha önce yazdığım gibi eşim de labne peynir ve krem peynir(üçgen peynir dahil) için artık peynirlerden üretildiği, sağlıklı olmadığını fikrinde. Firmalar kalan peynirleri eritme yoluyla ikinci kez değerlendiriyor olabilirler. Ama yine de hem mesleği hem de anne olması sebebiyle arkadaşımızdan bilgi alınca buraya yazacağım.


anneyazar

Şimdi pastorize sütleri o ısıya tabi tutyorsun ve nasıl oluyorda zararlı mikroorganizmalar ölürken yararlıları yaşamay devam ediyor eşine bunu da sorabilir misin?


GulcanDeniz

Ashes,
burada yazılanların tümünü okudum, ama aklım karıştığı için tekrar teyit etme gereği duydum.
Zira ben de tam tersini, günlük sütlerin uzun ömürlülere tercih edilmesi gerektiğini biliyorum.
Mesleğim gereği (gazeteci) bunu üreticilere her fırsatta sordum bir dönem...
Offf amma karıştı şimdi


anneyazar

Neyse en azından labne de hem fikir olundu:)) Sıra sütte



Cevaplamak için Üye ol