labne ve krem peynir ile ilgili bilgilendirme

nesejoy soruyor: 10

peynir konusunda cogumuzun aklinda sorular vardi. ben de bu isi yapan kimya muhendisi arkadasima sordum. aldigim yanit asagida. umarim faydasi olur. sevgiler



Labne peynirin kabaca üretim şeması aşağıda...

 

-         LABNE ÜRETİMİ -

 

 

FORMÜLASYON-

 

INGREDIENTLER

(%)

% 10 'luk krema

93.20

Sofra Tuzu

6.00

SODIUM ALGINATE FG*

0.80

TOPLAM

100.00

 


kullanılan katkı alginat sadece....alginatın kaynagı deniz yosunu fakat icerisinde bir takım tuzlar ve stabilizerler var.....fakat yediğin bir cok urunde alginat kullanımı mevcut zaten.....gıdaya uygun saflıkta ürün kullanıyorsa firma sorun yok....

fakat en buyuk sorun su....yaz ayları geldiği için peynirlerde bozulma-kuf maya eksime gibi sorunlar ortaya cıkıyor...ozellikle labne de krema oldugu icin bu risk daha fazla....bunun icin koruyucular devreye giriyor....koruyucu kısmında ise firmalar etiketlerinde bunu belirtmiyorlar zaten analizde bulunmayan koruyucular tercih ediliyor genelde...

bize, yetiskinlere pek biz zararı yok...en azından bizim sattıklarımızın karacigerde parcalanabilme ve gıdaya uygunlugu mevcut....fakat ufak cocuklar icin dikkatli olmak gerek bence...kaynagı belli olmayan kanserojen koruyucular da firmalar tarafından ucuz ve etkili oldugu icin tercih edilebiliyor...bu sebeple .yine ulusal marka tercih etmekte fayda var...pınar ve ak gıda-ulker....bence ikisi de basarılı hatta pınar daha bir tercih edilebilir......ama bence yetiskinler yemeli sadece....

eger zorunlu bir sebep yoksa ben process peynirlerin bebeklere yedirilmesine karsıyım.....

benim bildiklerim bunlar ...umarım faydası olur....


50 Cevap


Zelal_

Açık süt olayında şöyle kriterler var bence, sütü aldığınız kişiyi kontrol edebilite ve güvenilirlik önemli, antibiyotik, hayvanın yemi, bakımı, sağlığı, süt sağarken ki hijyeni vs vs... Bütün bunlar çerçevesinde eğer güvenilirse bence en sağlıklısı açık süt. Bir taşım kaynatmaksa, hem pastörizasyon, hem de UHT'den daha az zarar veriyor bence süte... Bunlar benim düşüncelerim biz burda güvenilir açık süt bulamıyoruz. Elimizdeki seçenekler günlük pastörize süt ve UHT. Önceki mesajımda verdiğim linklerdeki araştırmalar sebebiyle UHT'ye şuan hiç güvenim yok, günlük sütü de yoğurt mayalamak için kullanıyoruz. Şuanda oğluma direk süt içirmiyorum, onun yerine yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerini veriyorum.

Alakasız not: Lor ve çökeleği de çook özledim... :))


Tunam10

Bu arada ashes, eşim gıda mühendisi(hacettepe mezunu) ve bir süper marketin satın almasında çalışıyor olması nedeniyle, gerek okul gerek iş tecrübesinin size yardımı olur düşüncesiyle aktarıyorum:)
Tabi tercih sizin.
Anneyazar eşime sordum.
Aynen aktarıyorum:

"Sütte yararlı mikroorganizma diye birşey yok ;
 Isıya tabi tutuyorsun, mikroorganizmalar ölüyor, sütteki besin değerini koruyorsun, besin maddeleri etkilenmiyor;
Ancak sütü çiğ alıp kaynatırsan; Uygulamış olduğun ısıl işlem derecesi yuksek ve süresi uzun olduğundan dolayı, mikroorganizmaları öldürürken
Sütün besleyici maddelerini de parçalamış oluyorsun, besin değeri düşüyor.. "


Tunam10

Daha önce yazdığım gibi
...
Pastorizasyon; yaklaşık 70 C de 15-20 saniye ıslı işlem uygulanır (günlük süt olarak bilinen raf ömrü 2-3 gün)
Sterilizasyon; yaklaşık 135 C de 1-3 saniye ısıl işlem uygulanır.(UHT olarak bilinen raf ömrü 4-6 ay) çiğ sütü eminim daha fazla ısıya tabi tutuluyordur.

...

Evde daha fazla sürede kaynatılıyor diye düşünüyorum. Yani evde kaynatılınca besin değerinin korunduğu ve mikroorganizmanın tamamiyle yok olduğu bana mantıklı gelmiyor.
Sonuçta bu konuda zaten fazlaca tartışma ve araştırma var. Herkes başka birşey diyor. Ama biz  bu nedenlerle UHT tercih ediyoruz. Marka olarak özellikle birşey almıyoruz. Genelde Pınar ya da Danone aldık. Pınarın İzmirdeki tesislerini çok beğenmişti mesela teknoloji ve hijyen yönünden.

Eti ise Real ya da Metro'dan alıyoruz. Çekilmiş kıyma yerine parça etten çektirmeyi tercih ediyoruz.


Aysegul_Yagmur_Irmak

Burcu, canım günlük sütü vermeden bir taşım kaynatıyorsun değil mi? Günlük süt uzun ömürlülerden şu açıdan farklı, doktorumuzun kısa ve öz deyişiyle günlük süt steril değil.

Zeropoint, bana Milupa'dan Aptamil 3'ün 3 yaşına kadar verilebileceğini, aslında junior olanına geçmenin çok da gerekli olmadığını söylediler. Ben de biraz junior kullandıktan sonra 3 noya geri dönmüştüm. Bizimki de hayatta ayran içmez. Yoğurdu bile zaman zaman istemiyor. Ben de danino benim sütümün kokusunu çok beğendim. :)

 


Aysegul_Yagmur_Irmak

Arkadaşlar açık süt olayını daha birkaç gün önce babamla (profesör dr) konuştuk.

Asla açık süt kullanmamak gerektiğini söyledi, sonuçta inek hastaysa direk bize geçeceğini, bu mikropların ölmesi için de çok üzün süre kaynaması gerektiğini, bu sefer de sütün sütlükten çıkacağını hiçbir besleyiciliğinin kalmayacağını söyledi.

Yurtdışında çiftliklerden süt toplanırken yapılan analizlerde kabul edilen mikroorganizma oranı çok daha azmış, yani bizdekilerin analizinde çok daha yüksek çıkıyormuş. Çünkü diyor babam, ineğin memesini bile temiz elle tutması, her sağımdan önce temizlenmesi vs. gerektiğini ve bu da ülkemizde maalesef olmadığını söyledi.

Kesinlikle kutu süt almak gerektiğini söyledi ve beni sakın diye de uyardı.

E peki dedim düzenli kontrol edilse inek, babam diyor ki bir gün önce hastalanmış da olabilir, hergün de veteriner kontrolü mümkün değil ki... Aslında pastorizasyon olayı bu sebepren icat edilmiş herhalde. :)



Burcu

haydaa şimdi hakikaten benimde kafam karıştı :)) okuduğum birçok yerde şişede günlük sütün uzun ömürlü sütlere göre daha faydalı olduğu yazılı idi.hemde ben marketten aldıktan sonra kapağını açmadan biraz oda sıcaklığında bekletip soğuk olarak içiriyorum kuzuma..kaynatmadan da verilir diye biliyordum..ee ben yanlışmı verdim bu zamana kadar....eyvah eyvah...


Tunam10

ırmakyağmur'un da dediğini gibi ineklerin memelerinde görülen bir hastalık var ve bu süt yoluyla insana geçiyor. Hastalığın adı MASTİTİS imiş. O yüzden de sütün steril olması çok önemli. Ama bir yandan da besleyici değerini de kaybetmemek gerekiyor. O da en çok çiğ sütte mevcut. Özetlersek:

1) Anne sütü, mikroorganizma içermediği gibi besleyici özelliği maksimum. Allahın bir lütfu. Çok dua ediyorum sorun yaşamadan emzireyim diye.

2)Kutu (UHT) süt, sterilizasyona tabi olduğu için mikroorganizmalardan arınmış, ısıl işlem daha hızlı olduğundan(2-3 sn) besleyici niteliği büyük oranda korumakta.

3)Günlük süt(şişe) pastorize edildiğinden kutu süt kadar olmasada mikroorganizmalardan arınmış.(Yine de kutu süt kadar steril değil) Ancak ısıl işlem uzun sürdüğünden(20-25 sn) besin değerini daha çok kaybetmiş.

4)Kapıdan alınan süt besleyici değeri yüksek ancak çiğ tüketilemediğinden (Mastitis hastalığı ve mikroorganizmalar nedeniyle) kaynatılıyor. Besin değeri kaynatma işleminin ısıl işlem gibi hızlı olmaması nedeniyle kaybediyor. Ayrıca Mastitis mikrobunun ısıtmakla yok edilebildiği şüpheli.

Bu konu zaten ünv.lerde SÜT dersi olarak işleniyormuş. Ben sizin sayenizde eşime sora sora uzman oldum:)


GulcanDeniz

Burcu,
Irmakyağmur'un dediği günlük pastörize sütler için değil, açık sütler için sanırım. Ben de günlük sütlerin uzun ömürlü olanlara göre daha fadalı olduğunu biliyor(du)m.
Ama Tunam10'un yazdıklarından sonra kafam karıştı


Tunam10

Ayrıca şu yazıyı da ekleyeyim:

Gıda Mühendislerinden Sağlıklı Süt Uyarısı

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, Tüketicileri Hijyenik Olmayan ve Sağlıksız Koşullarda Üretilerek Piyasaya Sunulan Süt ve Süt Ürünlerine Karşı Uyararak, Bilimsel ve Teknolojik Olarak Isıl İşlem Görmüş Süt ve Süt Ürünlerinin Tüketilmesi Gerekliliğini Vurguladı.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, tüketicileri hijyenik olmayan ve sağlıksız koşullarda üretilerek piyasaya sunulan süt ve süt ürünlerine karşı uyararak, bilimsel ve teknolojik olarak ısıl işlem görmüş süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi gerekliliğini vurguladı.

…………………

İnsanlar için bulunmaz bir besin kaynağı olan sütün, zararlı mikroorganizmaların üremesi için de

benzersiz bir ortam olduğuna işaret edilen açıklamada, "Süt, uygun olmayan koşullarda çok çabuk

bozulabilmektedir. Hayvandan sağılan süt, tüketiciye ulaşıncaya kadar çeşitli etkenlerden

kaynaklanan bulaşıya bağlı olarak çabuk bozulabilmektedir. Özellikle, açıkta satılan ve sokak sütü

olarak tanımlanan süt, tüketici sağlığı açısından büyük risk oluşturmaktadır" denildi.

Açıklamada şunlar söylendi:

"Türkiye'de 1930'lu yıllarda yasaklanan sokak sütçülüğü, hala sorun olmaya devam etmektedir.

Bunda, yeterli denetimlerin yapılamaması ve bilgi eksikliği yanında, süt ve üretim teknolojisine

ilişkin bilgisi olmayan kişilerin sokak sütçülüğünü özendirerek, ısıl işlem görmüş süt hakkındaki

olumsuz söylemlerinin büyük etkisi vardır. Sağlıklı yaşam ve dengeli beslenmede sütün yeterli

düzeyde tüketiminin sağlanması konusunda atılması gereken bir çok adım vardır. Hijyenik

koşullarda üretimin gerçekleştirilmesi, kuralına uygun taşınarak tüketicilere ulaştırılması, kalitenin sağlanması ve okul çağındaki çocukların süt tüketimine özendirilmesi ve benzeri konularda ulusal bir politikaya ihtiyaç vardır. Odamızın da içinde yer aldığı Ulusal Süt Konseyi'nin

kurulması, olumlu bir gelişme olarak değerlendirilmekte ve yeni açılımlar getireceği umut edilmektedir. Gıda Mühendisleri Odası olarak, tüketicilerin hijyenik olmayan ve sağlıksız koşullarda üretilerek piyasaya sunulan süt ve süt ürünlerini tüketmemeleri, bu tür ürünleri öneren

kişileri ciddiye almamaları gerektiğini bir kez daha belirtir, bilimsel ve teknolojik olarak ısıl işlem görmüş süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi gerekliliğini vurgular,


lina

  tam zamanında açılmış bu konu çok sevindim ve emeği geçen herkese teşekkürler ek gıdalara başlayacağımız dönemde ne yapıyoruz labne kullanmıyoruz -zaten kullanmayı düşünmüyordum-sütte UHTtercih ediyoruz yoğurt için gerçi ondan yoğurt sulu oluyormuş herhalde ben inek sütü almayı düşünüyordum hatta haber göndermiştim ama şimdi bunlardan sonra vazgeçtim bakkaldaki günlük süttende...tunam 10 eşine birde keçi sütünü sorabilir misin acaba anne sütüne en yakın diye onu biliyorum güvenilir mi almalı mıyız birde sürekli verilmemesi gerektiğini biliyorum folik asit açısından böyle mi gerçekten diye....tşk.



Cevaplamak için Üye ol